Наши кулинарные рецепты

Почетный пользователь

Сухой посол
Используется рыба лососёвых пород. Для примера возьмём 5-ти кг. форель
Разделка:
Отрезать голову сразу за плавниками и хвост за малым спинным плавником.
Распороть, вытащить внутренности и удалить кровь, протереть брюшную полость чистой тряпкой.
Вырезать хребет и анальный плавник они пойдут в уху вместе с головой и хвостом. Пока будем готовить рыбу, уха сварится.
Сделать глубокие, до шкуры надрезы вдоль границы рёбер. Подкладываем под тушку 1,5-2-х литровую пластмассовую бутылку, что бы разошлись надрезы для более удобной закладки специй.
Специи:
Чеснок. Нарезаем тонкими дольками каждый зубчик, Перец горошек, растолочь.
Кориандр, лаврушка. Сколько чего класть, это дело вкуса. Всё равномерно закладываем в надрезы.
Засол:
Солим крупной не йодированной солью. Здесь понадобится примерно стакан соли + столовая ложка сахара перемешанного с этой солью. Рыба подготовлена.
Теперь нужен кусок чистой хлопчатобумажной ткани, лучше белой фланели, размером по больше, чем развёрнутая тушка примерно на 10см. с каждой стороны.
Разложить её на столе и высыпать стакан соли равномерно распределив его по поверхности на которую укладываем развёрнутую тушку, шкурой вниз. Теперь вместе с материей заворачиваем рыбу в рулет, можно вдоль, я чаще заворачиваю поперёк, начиная с головы к хвосту. Теперь берём метров 5 шпагата и туго обматываем им рыбу витками с шагом 3-4 см. в одну сторону до конца потом в другую. Концы шпагата связываем, за них подвешиваем рыбу на гвоздик в прохладном месте для того, что бы с неё стекал рассол. Принять меры, исключающие к ней доступ крыс и мышей. Вот так она висит 2 дня, потом переворачиваем её и ещё пусть повисит 2 дня, это для того, что бы она равномерно просолилась. После этого снимаем её, кладём в морозилку и как подмёрзнет нарезаем на манер колбасы.
Объём соли указал приблизительно, по тому, как его никогда не мерил, солю интуитивно «на глаз». Основная задача соли в этом способе – вытянуть из рыбы лишнюю влагу, частично замещая её собой. Потому он и называется сухим посолом.

-----
75-78 84гр.

Почетный пользователь

Не в обиду ЗАМу,
даб "поднять ветку"

Возьмите из холодильника 10 яиц, положите на стол оставшиеся семь и вытрите пол, в следующий раз будьте предельно внимательны. Возьмите таз и разбейте об его угол яйца, вылейте их содержимое в таз. Протрите стол от желтков, будьте аккуратны. Итак, у нас в тазу 5 желтков.

Теперь возьмите миксер, вставьте венчики и начните взбивать желтки, попробуйте еще раз вставить венчики:.. теперь до щелчка, взбивайте.

Вымойте лицо, шею, руки и спину, вылейте желток из ушей.

В итоге у вас в тазу осталось два взбитых желтка, как раз они нам и нужны для пирога.

Обклейте стены и потолок кухни газетой, накройте мебель какой-нибудь тканью.

Пора доставать муку, насыпьте 200 г в стакан, затем высыпите в таз с желтками, оставшееся 800 г. соберите аккуратно обратно в пакет.

Убедившись в том, что потолок и обои обклеены газетой, начинайте взбивать.

Примите душ. Возьмите 4 больших яблока и острый нож, предварительно сбегайте в аптеку и купите йод, пластырь и бинт. Пора приступать к очистке яблок, обработайте большой палец йодом и забинтуйте его. Нарежьте яблоки кубиками и помните, нам понадобится 2 яблока, так что в процессе готовки можно съесть только половину, обработайте йодом указательный и средний пальцы. Единственное оставшиеся и уже нарезанное яблоко, сбросьте в тазик, подберите с пола упавшие кусочки, промойте их.

Взбивайте все миксером, отмойте холодильник, потом засохнет — не смоете.

Теперь выливайте содержимое в сковородку и ставьте в духовку. Подождите час и не увидев ощутимых изменений включите духовку. Проснувшись, не звонить в «01», откройте окна и духовку.

После всего пережитого сходите в магазин, купите хлеба, колбасы, соленых огурцов и водки.

I курс

Пельмени, скорее всего китайский рецепт. Нежирная (но и не совсем постная) свинина пропускается через мясорубку с равным по весу количеством сырых креветок. Из приправ - соль, перец, зелёный лук, lemon grass (дословно "лимонная трава", в словаре переводится как "сорго лимонное"). Тесто - как в обычных пельменях. Совершенно случайно купили такие пельмени готовыми в "русском" магазине в Мельбурне. Ужасно понравилось, стали сами лепить...

(Добавление)
А ещё рецепт пельменей от моего отца. Фарш из красной рыбы (любая лососевая подойдёт), добавляется немного свиного сала для сочности, зелёный лук, петрушка, соль, перец... Пока не попробовал, относился к этой идее скептически. Попробовал - не мог оторваться

.

-----
41 взвод, 1981-1984 гг.

Почетный пользователь

Чукча

Цитата:

А ещё рецепт пельменей от моего отца. Фарш из красной рыбы (любая лососевая подойдёт), добавляется немного свиного сала для сочности, зелёный лук, петрушка, соль, перец... Пока не попробовал, относился к этой идее скептически. Попробовал - не мог оторваться .

Андрюш, это хороший рецепт. Особенно для гурмана. Сам его пробовал, вкуснотища! Но рыба, должна быть рыбой. Попробуй вместо свинины, добавить осетрину или стерлядь. Можно ещё любую жирную рыбу, типа "масляной". А если нет красной, то лучше всего для фарша подходят щука и налим. Вот только обдирай шкуру и вырезай хребет.
Дабы не обезсочивать рыбу, крути её один раз, т.е. кусочек одной рыбки клади в мясорубку,потом кусочек другой. Ко всему перечисленному тобой, в качестве специй, можно добавить ещё сырой картошки. Если одна из рыб была подсолена, то, картошка вытягивает эту соль.
Полученный фарш, можно использовать на котлеты и на пельмени.

-----
75-78 84гр.

I курс

Зам.

Как ни странно, свинина там не мешает, по крайней мере, на мой взгляд... С другой стороны, пробовал я эти пельмени в первый раз в 1990 году в Магадане. Времена были голодноватые; наверное, особо выбирать не приходилось. А вот с красной рыбой проблем не было, её в то время ловил какой-то кооператив, и продавали её достаточно дёшево. Иногда можно было нарваться на самку с икрой, и тогда приготавливалась практически дармовая красная икра...

___________________

А вот рецепт более экзотический. Продукты для него в России, скорее всего, можно найти только в Москве или в Питере, хотя, может, и в других больших городах тоже.

Это один из наиболее популярных в Австралии рецептов приготовления устриц (хотя они весьма хороши и сырыми) - устрицы "Килпатрик". Взято отсюда: http://www.abc.net.au/sa/stories/s495488.htm , перевод с английского - мой:

На одну порцию требуется:

Дюжина свежих южно-австралийских тихоокеанских устриц, раскрытых (думаю, что можно любые - прим. переводчика Smile)
100 грамм измельчённого бекона (нежирного, в Австралии бекон практически без сала - А. Б.)
1 лимон
3 столовых ложки томатного соуса
3 столовых ложки соуса "Worcestershire"

Приготовление:

Усадите устрицы на слой крупной соли, или на ровный противень, покрытый фольгой.
Посыпьте устрицы беконом.
Смешайте томатный соус с соусом "Worcestershire" - получится соус "Килпатрик"
Покройте устрицы небольшим количеством получившегося соуса.

Запекайте до готовности бекона (5-10 минут)

Подаётся с дольками лимона и, дополнительно, соусом "Килпатрик".

* Для тех, кому нравится запечённый сыр, подождите, пока бекон готов, и посыпьте сверху достаточным количеством тёртого сыра. Запекайте ещё три минуты (мне лично нравится именно вариант с сыром - А. Б.).

Отличная закуска под водку!

Если нет соуса "Worcestershire", можно приготовить соус по другому, не помню точно как, на днях выясню...

-----
41 взвод, 1981-1984 гг.

Почетный пользователь

Коль пошла такая пьянка режь последний огурец...
Могу предложить блиц блюдо из карпа, всем доступной и употребляемой рыбы... Можно использовать любую рыбу, но конечно лучше по-жирнее... Мелко нарезать укроп, петрушку, лук, присолить, приперчить. Размять руками и этой ботвой натереть тушку карпа, конечно почищенного и разрезанного на две половины. После чего сложить тушки на 15-20 мин. в целлофановый пакет. Как только рыбка возьмет в себя соки обвалять в сухарях, а можно и не делать этого... вложить тушки в решетку(барбекюшницу) и на угли(мангал и т.д.) через 8-10 мин. УМ-М ОТЪЕШЬ...Оптимальный размер рыбок 0,7-1 кг... Приятного аппетита!

УДАЛЁН

И в догонку к огурцу - немного национальной казахской кухни.
На мой взгляд, такое за съедение такого блюда можно давать звезду Героя

Рецепт не мой. И повествование не от моего лица.
Цитата:

КЮР

Говорят, легче найти того, кто кюр гоовить не умеет, чем человека, который может приготовить сие вкусное и питательное блюдо. Я лично проверил это утверждение и, сдается, это правда. На улице большого города мне так и не удалось найти человека, -специалиста кюра. Поэтому, зная этот рецепт, спешу поделиться технологией.

На самом деле кюр- это мясо, тушеное в собственном соку прямо в степи, причем без посуды и всякой ерунды типа вилок, треноги, казанка.
И так, вот оно, ноу-хау степной кухни.
Если времени для кюра достаточно, можно взять большого барана, а иначе, если времени обмаль, возьмите из стада молоденькую овечку.
Затем обязательно на возвышенном месте надо вырыть яму глубиной метр, ну полтора в форме груши (внизу шире, чем вверху). Яму следует заправить высушенным кизяком и хорошо протопить «грушу», чтобы стенки её разогрелись.
Овечку разделывают по суставам, следя, чтобы не было острых осколков костей, а иначе они могут повредить гюзян.
Для темных и несведущих. Гюзян-это желудочный мешок, который при приготовлении кюра используется в качестве кастрюли.
Вымытый гюзян, то есть желудочный мешок, должен быть похож на бежевую тряпочку, с одной стороны гладкую и скользкую, а с другой словно плюшевую и бугристую. Мясо измельчаем, солим, перчим, добавляем лук, мускат.
Затем то, что ещё недавно бегало и резвилось- всю овечку укладываем в её же собственный желудок. Зашиваем нитками или, что правильней, скрепляем деревянными палочками-заколками. После этого берем гюзян и укладываем его в прокаленную «грушу». Перекладываем слоем горячей земли, затем слоем пепла, земли, пепла…
Когда кушанье готово –сказать трудно, потому что барана надо прочувствовать. Это вам не кастрюля, когда снял крышку и попробовал на готовность. К тому же, гюзян имеет специфический запах и по нему тоже можно приблизительно ориентироваться. Как только вокруг начнет распространяться совсем другой, аппетитный и терпкий запах, будьте на готове: кюр почти поспел.
Спустя некоторое время, зависящее от времени года, состояния барана, количества заложенного кизяка, вашего настроения, погоды, везения и интуиции можно доставать кюр из-под земли.
Вытаскиваем палочки, кушаем и радуемся жизни. Надеюсь, вам понравится.
Приятного аппетита или проще - бон аппети.

(Добавление)
И к этому...
Цитата:

Сумалляк.

Чем отличается пелмень от манта мы всё же в той или иной степени знаем. Или хотя бы подозреваем. Правда, я встречал людей, искренне считающих, что пельмени и манты растут где-то в субтропиках на деревьях.
Их собирают, обрабатывают специальным образом и затем запаковывают в полиэтилен и продают в гастрономах. Но, к счастью, таких несведущих мало. Остальные прекрасно осведомлены, что мант изготавливается, тогда когда не хочется делать маленькие пельмени.
А знаете ли вы, что такое сумалляк? Многие ли пробовали эту трапезу? Мне удалось достать рецепт этого кулинарного шедевра, и я предлагаю желающим как-нибудь на досуге приготовить его.
После его приготовления вы непременно поймёте, что это не блюдо, а просто праздник какой-то.
Сумалляк готовят только женщины. Процесс варки занимает 24 часа. Необходимо собрать несколько женщин, поскольку в течение всех 24-х часов сумалляк необходимо непрерывно помешивать и ни на минуту не останавливаться.
Готовится он в следующей последовательности.
В надёжно запираемой комнате в течение 4–х дней проращивается пшеница. И только одна женщина, которая поливает пшеницу, только она может входить в эту комнату.
После того, как пшеница достигнет 5 сантиметров в длину, её необходимо истолочь в ступке (можно и на мясорубке, но вкус будет немного не тот). Полученный сок выливают в казан. А отжатую пшеницу необходимо выбросить(!) в арык.
На один казан сумалляка берется 6 кг. пшеницы, 24 кг. муки, 200 гр. подсолнечного масла, грецкие орехи – по вкусу.
В казан с варящимся блюдом также необходимо добавлять камни. Камни используются небольшого размера и предназначены для того, чтобы блюдо меньше подгорало.
Бросая камни при варке нельзя упустить свой шанс и надо загадывать различные желания. Остальные сменщицы должны танцевать и петь, когда одна или две женщины в это время помешивают сумлляк. Так происходит в течение 24-х часов.
И последнее замечание, чтобы сумлляк получился вкусным, его надо готовить только весной.
Попробуйте – не пожалеете!
Приятного аппетита…

Почетный пользователь

Владимир ЗасухинНу, брат Засухин, африканские бушмены отдыхают... а они в ритуалах толк знают...

Почетный пользователь

Пятничный рецепт

Бейлиз готовиться так:

- сначала под ошеломлённые взгляды друзей-алкоголиков нужно вылить литр водки в кастрюлю и поставить на огонь. Ни в коем случае не грейте водку в микроволновке или электрочайнике. Не курите в одном помещении с кипящей водкой. Что касается запаха в момент приготовления - то он вам знаком по пятничным рюмочным.
- пока греется водка, смело открывайте банку спущёнки. Сгущёнка нужна обычная - без добавок и не варёная. Обычные среднестатистические сгущеные сливки. В сгущёнку нужно замешать 1-2 чайных ложки растворимого кофе. Сделать это тяжелее всего - ибо комочки и вообще занятие не для психов. Но размешать придётся, т.к. консервированное какао не подходит для приготовления этого чудесного напитка (какао может испортить кипяченую водку навсегда).
- ВНИМАНИЕ! на самом деле водку кипятить не надо, а только довести до кипения (уж простят меня те, кто не дочитывает сразу до конца). При первых признаках кипячения - надо водку выключить, и ложкой или поварешкой размешать её по кругу, чтоб образовалась воронка. В воронку, постоянно помешивая, нужно меееедленно, по-фински, влить сгущёнку с кофе.
- на этом этапе некоторые добаляют взбитое яйцо, но я не извращался. Главное - что бы вы ни добавляли, тщательно размешивайте.
- полученная смесь должна остыть. Так что быстрее всего процесс идёт зимой. Вынес кастрюлю на балкон - и нет проблем. Но при охлаждении тоже не забывайте помешивать, ибо сгущенка остывает неравномерно, могут появиться голимые комочки.

Собственно, как только продукт равномерно остынет - уже можно дегустировать прямо из кастрюли. Но мы, б***ь, эстеты. Поэтому сначала перельём суспензию в графин, потом по стаканам и только после этих китайских церемоний начнем бухать.

Практика показала, что бейлиз лучше всего идёт с бананами. Однажды мы купили все бананы в ближайшем ларьке на три литра бейлиза. И ничего - справились!

(с) mrplastikbrains

Почетный пользователь

А мне просто САЛО с Киева привезли...На хер рецепты!!! Там свиньи штоль другие,...рассказывал своим ,что в училище кушали ЕГО с голодухи без хлеба (у местного часто под подушкой 3-х литровая банка ПОЧЕМУ-ТО лежала,а там -"СКАЗКА"в тузлуке),так вот заявляю и сейчас без хлеба легко...

Зам начальника ОСО

Комлятин
А че его пробовать: сало - оно и есть сало.
Тут давеча Юлька упоминала про закуску из сала. У меня отец в пожилом возрасте без зубов был, так мы такую с тех пор регулярно делаем. Причем можно делать даже из кусков, которые и вовсе бросовые. Рецепт весьма прост.
Свежее замороженное (чтоб легче крутилось) сало пропускаем через мясорубку. В этот фарш добавляем немного давленого чеснока , соли и специи по вкусу. Лично я ложу молотый черный перец и мелко порезанную свежую зелень. Тщательно перемешиваем и - в холодильник. Через пару часов можно есть. Никакой колбасы не надо, да и закусь отменная.
Одно неудобство - расход резко увеличивается

(Отредактировано автором: 20 Ноября, 2006 - 10:09:23)

-----
87-90гг. 93 взвод

УДАЛЁН

Совет Оливьеделам:
Когда делается салат оливье, все ингpедиенты pежyтся кyбиками. Кpоме гоpоха.

Администратор

На счет Сала (именно с большой буквы).
Я такого сала, которое продается в Кривбасе, более НИ где и НИ когда НЕ видел и НЕ едал.
Ну не знаю, может оно по другому делается или куль у них там какой то, но Сало обалденное.
Каждый раз, когда кто то едет в Кривой Рог, всегда взем от туда приличные шматы этого Продукта.
Вроде вот взять - обычное соленое сало, цена маленькая....А вкус, а запах...
Как то я узнавал- как так получается, рассказали:
Режется свинка (кабанчик) и шмалится не паяльной лампой, как чаще всего, а обкладывают соломкой, шмалят. Обчищают. Опять шмалят и т.д и т.п. до тех пор пока шкурка не станет тонкой, тонкой и нежной.
---------------------------------
И вот еще о рыбе:
Рецепт показан на реке Или, точного названия блюда не помню.
Берется сазан (лучше всего именно он, толстая шкура и приличная жирность). Разрезается со спины от головы до...почти хвоста, чистится,раворачивается. Получается этакая чаша. Мясо изнутри аккуратно, что бы не прорезать шкуру, насекаем четырехугольниками со строной где то 2-3 см. Засыпаем солью, оставляем на почаса. Промываем и начинаем шпиговать всем что найдется, овощи, грибы, специи ...Типа как в пиццу.
Все на ваш вкус и цвет. Заливаем сверху тем что есть (майонез, сметана, соусы). Кладем это блюдо на коптильную решетку, под голову и хвостик не забыть подставочки, что бы края приподнять. Ставим на 30-40 мин в коптилку, для аромату под решетку травки или опилок от фруктовых деревьев. В оригинале делали в железном ящике, под которым разводили огонь, а под решетку бросали камыш.
Две охлажденные бутылки водки (0.7 - 1 л), хлеб и решетку на стол.
Поедать моно тем что есть, даже руками.... главное, беречь пальцы.

Администратор

Нажмите для увеличения

-----

1984-СА-1989, 8 рота.

I курс

3 столовых ложки соуса "Worcestershire"

А расскажи из чего и как этот соус делается - народ плеваться будет!

Кстати в столице есть в продаже.

ЗЫ По поводу салата Оливье из колбасы - это неуважение к себе.
Только вареное мясо!

(Отредактировано автором: 25 Ноября, 2006 - 23:30:56)

I курс

Техник пишет:

А расскажи из чего и как этот соус делается - народ плеваться будет!

...vinegar, molasses, corn syrup, water, chilli peppers, soy sauce, pepper, tamarinds, anchovies, onions, shallots, cloves, asafoetida and garlic.

Ну и по какому поводу плеваться?

(Отредактировано автором: 26 Ноября, 2006 - 09:24:20)

-----
41 взвод, 1981-1984 гг.